깻잎 양념

 

깻잎을 생으로 양념장에 재우는 것

이걸 "깻잎 장아찌" 라고 해야 하는지

"깻잎 김치" 라고 해야 할지 잘 모르겠다

 

울집 아들과 딸은 둘 다 깻잎 양념한 것을 잘 먹어서는 어려서 부터 자주 해 주고는 했었는데

이게 은근 품이 많이 드는 반찬이라

내가 나이 들어가면서 손이 많이 가는 반찬은 하기 귀찮아져서 힘들다고 잘 안해 주었는데

이제 오늘 세상 떠나도 이상하지 않은 나이가 되니

내가 이세상에 없으면 어디가서도 못 먹을 엄마표 반찬이니

있을동안에 더 해줘야 겠단 마음이 들어 올해는 몇번째 이걸 했다

 

시장 반찬가게에서도 이런 걸 판매하기는 하는데

 깻잎 여러장 한 묶음씩을

양념 장에 담궜다 건지고 하는 것이라

깻잎 한 장 한 장 모두 양념을 바른 엄마표 하고는 다르다고 잘 안 먹어서는,,. 

 

시중에서 판매하는 깻잎은 여름 것과  겨울 것이 다르다

찬바람이 나는 가을부터 추운 겨울까지 판매하는 깻잎은

앞쪽은 파란색이지만 뒷쪽은 붉은기가 도는 것이고 여름 것 보다 두꺼워

양념용으로도 쌈채소용으로도 식감이 떨어진다

 

요즘 나오는 여름 깻잎은 앞 뒤가 모두 푸른 색이고 얇아서 맛이 부드럽다

 

한 장 한 장 양념을 발라 넓직한 양푼에 담아  두었다 좀 절여지면 통에 담는다

그래야 아래 위가 고루 양념이 배인다

음식을 잘 하지도 못하면서 이런 걸 올리는 것은

내가 한 것도 잊어버려서는 양념 비율을 기억하기 위해 나를 위해 하는 것이지만

내가 세상 떠나고 없을때 내 자식들이 이런 걸 본다면

엄마 없어도 엄마표 반찬을 먹을 수 있을텐데 이걸 찾아 볼런지 그것은 알 수 없다

 

요즘엔 찾아보면 이런 자료 올라온게 많아서

나도 다른이들이 하는 식으로 양념을 이것 저것 넣어 해 보았지만

내가 했던 예전 맛이 나질 않아

이번엔 옛날 내 방식대로 기본 양념으로만 했더니 내 입맛에 맞게 되었다

 

깻잎 6봉지 18 묶음

간장 밥수저 20 ,,,,(진간장, 국간장, 참치액젓 혼합), 소주 밥수저 4

다진마늘, 고춧가루 밥수저 4, 설탕, 가는파, 들기름 밥수저 1, 볶은 통깨, 깨소금(볶은 통깨를 곱개 갈은 것)

 

간장의 양은 깻잎이 18 묶음이니 1묶음당 간장 1수저 씩을 계산해서

18~ 20 수저로 했고

 

깻잎 9묶음

간장12,,설탕 5(밥수저 수북하게),, 매실청 4==이 비율은 단맛이 강했음

 

설탕은 간을 봐 가면서 하고 파 다진 것은 간장이 빡빡해 지도록 넣어야 한다

그래야 간장도 좀 싱거워 진다

간장이 짜다고 육수나 물을 넣어 봤더니 맛이 떨어지고 시어지고는 해서

설탕, 소주, 파 등으로 간장의 염도를 낮춘다

이렇게 하면 조금 오래 되어도 김치처럼 시어지지 않는다.

 

내가 어렸을때는 된장 할아리에 넣어 삭혀진 깻잎 장아찌가 엄청 만났었는데,

그 시절에는 냉장고 같은게 없었으니

저장식품은 전부 간장, 된장, 고추장,에 장아찌로 담근것이나

소금에 절이는 방법 밖에 없었던 때,

여름에 들깻잎을 한묶음씩 만들어 된장 항아리에 넣어 놓았다가

1년이 지난후 그걸 꺼내 먹었는데

누렇게 삭혀진 것이 깻잎향은 그대로 있어서 된장 맛과 어우러진 깻잎향이 진짜로 만났었다

 

된장이나 고추장에 장아찌를 많이 넣으면 염도가 떨어져 장이 변한다고

깻잎도 조금씩 만 해서 가끔 별미로 꺼내 먹거나 도시락 반찬으로만 해 주셨는데,

 

 무짱아찌 더덕 장아찌등 여러가지 장아찌가 있었지만

그중에 된장에 박았던 깻잎 장아찌.

고춧잎과 무말랭이를 간장에 버무려 담았던 무말랭이 장아찌,

들기름에 지진 두부를 간장에 넣어 서 너 달 삭힌 두부 장아찌,

이 세가지 장아찌는 지금도 잊지 못하는 그리운 맛이다.