소꿉장난 같은 장 담그기

네모나게 만든 메주 1.3킬로 되는 것 한 장

알갱이 메주 1.3킬로 그램 한 봉지

요렇게 장을 담았다

정확히 말하면 된장만 담았다

장 담그는 날은 말날이라고 하는 십이간지 중에서  午일

甲午 丙午 戊午 庚午 壬午 일 등이 있고 12일 마다 한 번씩 돌아오는데

어떤이는 십이간지 중에서 가족의 띠가 아닌 네발달린 짐승의 날에 담그면 좋다 하는 이도 잇고

어떤이는 닭날에 담그는 장이 맛나다 하기도 하고,,,닭은 두 발 달렸는데

예전에 우리 부모님들은 2월(음력)장은 안담금다고 해서 3월 삼짓날(음력 3월 3일)에 담그기도 했었는데

요즘엔 거의 정월 장을 많이 담그고

그것은 기온이 낮을때는 염도가 세지 않아도 되고 반대로 기온이 높으면 변질될 염려가 있어서 염도를  높여야 하기 때문이다

소금물은 시판생수 2리터 세 병 을 사용했고 그걸 작은 양푼 으로 계량해 보니 열그릇이 나와서

소금양은 그 양푼으로 세개를 풀었다

이렇게 항아리에 담아 베란다에 두었다 날이 더워져 기온이 올라가면

된장을 곱게 으깨서 냉장 보관하고 가을까지나 1년쯤 숙성시켜야 맛있는 된장이 된다

지금 담그는 된장은 내년에나 먹을 것이고 지금 먹는 된장은 지난해에 담근 것

시골에서 마당에 햇볕을 받으며 숙성되는 장은 1년내 마당에 실온에 두고 먹어도 되는데

베란다에서는 여름까지 두면 끓어오르고 변질되어서 두 어 번 실패하고는 냉장고에 숙성 시킨다

간장도 된장도 같이 만들고 싶지만 아파트 베란다에  담그는 장이 간장은 잘 되지 않아서 몇 번 실패를 하고는 된장만 담고 있다

우리가 먹는 장종류가 크게 간장 된장 고추장이 있는데

고추장은 시중에 판매되는 걸 사먹어도 맛이 그리 많이 거슬리지는 않는데

간장과 된장은  판매 되는 것은 재래식으로 만든 맛을 내지 못하니 된장은 만들어 먹고

간장은 농촌에서 농산물 판매하는 곳에서 구입해 먹거나 시골의 친척집에서 가져다 먹거나 했었는데

메주를 만들어 파는 양평 지평농혐 토움 국간장을 구입해서 맛을 보니 내 입맛에 맞아서 이제 한 걱정 덜었다는,,

메주가 겉으로 보기엔  떳을까 싶게 깨긋 했는데 쪼개 보니 요렇게 잘 띄워져 있었다

깨끗했지만 흐르는 물에 재빨리 씻어서 쪼개 말려 놓고

메주로 담그는 된장과 간장은 메주에서 자라는 누룩곰팡이의 의해 콩단백질이 분해되어

아미노산으로 쪼개 지면서 맛이 나게 되는 것이고
메주가 잘 떳다는 것은 이 누룩곰팡이가 잘 폇다는 것

하얀색이거나 황색이 양질의 누룩곰팡이이고 푸른색이거나 검은색 곰팡이는 해로운 잡균에 의해 생긴 곰팡이란다

또 메주를 띄울때 볏집을 깔고 띄우고 볏집으로 새끼를 꼬아 매달아 놓는데
볏집과 메주가 만나 생기는 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리된장맛이 나고
항암물질이 생기는 것이라고 한다

메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴되며
메주가 뜨면서 (발효과정 )생기는 갈색의 끈적이는 물질속에
강력한 항암효과가 있는 성분이 생겨나는 것으로 밝혀 졌다고,
장을 담을때 메주를 잘 씻는 것은 혹여라도 있을 나쁜 곰팡이 균을 씻어 내는 것이고
장 항아리게 붉은 고추와 숯을 띄우는 것도 발암물질인 아프라톡신제거를 돕기 위한 것이라고 한다

옛날엔  이런 걸 연구하는 연구소도 없었는데 우리 조상님들은 어떠케 그리 잘 알고 슬기롭게 했던 것인지,,

알갱이 메주는 청국장 띄워서 말려 놓은 것 같은데 이것도 재빨리 헹궈 소쿠리에 말리고

알갱이 메주는 작년부터 썻는데 작년에 반반씩 해서 된장 만들었더니

덩어리 메주만 했던 것보다 된장맛이 휠신 더 좋아서 앞으로는 계속 이렇게 만들 것 같다

된장을 넉넉하게 만들어 놓으면 된장 짱아찌도 만들고

호박 양파 풋고추 등을 다져 넣고 쌈장도 만들어 먹고,

어릴때 시골에서 재래식으로 먹고 자란 우리는  된장국이나 찌개를 먹어야 개운한 맛이 나고

재래식 된장과 간장이 있어야 된장찌개도 맑은 국도 입에 맞아서 좋으니 ,,,

항아리 크기가 작으니까 항아리 소독은 가스렌지에 엎어놓고

가스불을 약하게 피워서 항아리를 손으로 만져 보아서 따끈하게 될때까지 덮히는 것으로 항아리 소독 끝

위험할 수도 있으니 불 옆에 지켜 서서 살펴 보면서 해야 한다

된장만 담는 것은 물과 메주의 비율이 자작하게 해야 하지만 지금 메주가 바짝 말라 있어서

보이는 것처럼 소금물이 많아 보여도 차차 메주가 불어서 자작해 진다,,